Přehled dostupných lekcí rozdělených do tematických bloků. Každý blok lze absolvovat samostatně nebo jako součást ucelené výuky fermentace.
Základní pochopení toho, co kvásek tvoří, jak vzniká a proč je živý. Vysvětlení rozdílu mezi kváskem a droždím.
Praktický postup pro vytvoření vlastního kvásku ze dne jedna. Výběr mouky, poměry, teplota a první příznaky aktivity.
Jak pečovat o kvásek každodenně, jak ho uchovávat v lednici pro méně časté pečení a jak poznat, že je v kondici.
Celý proces pečení krok za krokem. Míchání, autolýza, tvarování, kynutí v ošatce a pečení v hrnci nebo na kameni.
Chování celozrnné, žitné a špaldové mouky v kváskových těstech. Jak upravit postup pro každý typ a co očekávat od výsledku.
Nejčastější chyby při pečení kváskového chleba a jejich příčiny. Jak diagnostikovat problém a co příště udělat jinak.
Jak mléčné kvašení funguje, jakou roli hraje sůl, teplota a absence kyslíku. Základní pochopení procesu pro bezpečné výsledky.
Klasický recept na kvašené zelí s vysvětlením každého kroku. Výběr zelí, solení, utlačování a sledování průběhu fermentace.
Rozšíření dovedností na další druhy zeleniny. Solný nálev versus suchá metoda, přidávání koření a vliv na chuť a texturu.
Přehled zeleniny vhodné k fermentaci v různých ročních obdobích a jak přizpůsobit postup sezónní dostupnosti surovin.
Jak správně uchovávat hotové fermentáty, jak dlouho vydrží a jak je zařadit do každodenního jídelníčku.
Termofilní versus mezofilní kultury, jejich teplotní nároky, vliv na chuť a jak je uchovávat pro opakované použití.
Výroba jogurtu v termosce, troubě nebo igelitovém sáčku. Jak dosáhnout konzistentní teploty bez jogurtovače a co ovlivňuje hustotu výsledku.
Kefírová zrna jsou jiný typ kultury než jogurtové. Jak s nimi pracovat, jak je krmit a jak kefír přizpůsobit různým druhům mléka.
Jak z jogurtu nebo kefíru vyrobit tvaroh, labneh nebo jednoduchý čerstvý sýr. Odcezování, solení a použití v kuchyni.
Jaká čistota je skutečně potřeba a jaká je zbytečná. Sterilizace versus čistota, výběr materiálů nádob a jak prostředí ovlivňuje výsledek fermentace.
Jak vypadá, voní a chutná nevhodná fermentace. Rozdíl mezi normálním vzhledem a skutečným problémem. Kdy dávku zachránit a kdy začít znovu.
Teplota, sůl, pH a anaerobní prostředí jako faktory, které rozhodují o tom, jaké mikroorganismy budou v fermentátu dominovat.